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如今，如果提及火烧、炸糕、糖花卷等北京特色小吃，很多人一定会向你推荐位于北京百万庄北街的老回回小吃饭馆，而且还会向你推荐他们家的一道大菜：红烧牛尾。

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提及老回回小吃的“红烧牛尾”，就要着重介绍一下这家饭馆的味道掌门张斌。“半路出家”投身餐饮业的张斌为了能烹制出这道经典美食，他当年曾多次前往清真老号鸿宾楼“探店”，品尝美食同时兼顾“偷师学艺”……

探访店家，推介美食——“探店”是时下各大网络平台最火爆的视频类型。其实，早在上世纪90年代，张斌就开始“探店”了。

上世纪90年代，张斌在邮局工作，主要负责跑外勤，专门负责西直门外大街那片儿的邮政事务。在工作间隙，他把那一带的清真餐馆吃了个遍，自己每个月的工资基本上都消费在这些饭馆里了，按现在的时髦话说这就是“探店”了。由于爱吃、懂吃、爱琢磨吃，如今张斌已经把爱好变成了事业，他现在是老回回小吃的味道掌门。毫无疑问，正是那一段“探店”经历，为张斌开餐厅打下了基础。

别看张斌是“半路出家”，餐厅经营的各种清真美食，都是他和厨师们一起精心研发的，而且他对味道的要求，更是一点都不马虎。

老回回小吃店里的招牌菜是红烧牛尾，这道菜原本是张斌年轻时的最爱，没开店的时候，他就下决心一定要把这道菜学会。红烧牛尾是清真老号鸿宾楼的名菜，为了学会做这道菜，张斌曾经前前后后去鸿宾楼吃了不下50次。反复去吃是为了“学艺”，而且吃饭之余他还逮机会和服务员、大厨聊聊菜品，聊出点儿“味道”，他立马回来就反复试做……就这样，张斌版的红烧牛尾终于诞生了。

张斌制作的红烧牛尾色泽油润，肉烂汁儿浓，鲜香醇厚，究其原因，这里面有很多秘诀。首先牛尾的选择要非常合适，个头太大则肉质会老，个头太小烹制时则不成形，其关键是只选牛尾中间的第五和第六节入菜，切的时候不能砍，而是要沿着关节处下刀切，这样才能保持牛尾更好的口感。

其次，红烧牛尾的酱汁更是决定菜品味道的关键，为了研制出自家的秘方，张斌凭着吃过的那些味道自己琢磨，逐渐达到甜酸适度的效果，做这道菜，还有一个关键就是炒糖色时火候的把控，火候没到，颜色不够，火候过了，就会糊了，吃起来发苦……为了达到满意的效果，张斌特意请了有经验的老师来指点，最终炒出的糖色色泽红润，透亮。

由于不是科班出身，张斌深知单打独斗没有出路，必须要多多依仗餐饮老师傅们的烹饪经验。张斌以前家住牛街，有几位老街坊都是他常请教的师傅，其中一位叫孙来顺的老师傅成了张斌的主力外援。这位孙师傅在清真餐厅工作了一辈子，擅长各种小吃面点的制作。

最近，张斌发现店里的炸糕销量不好，于是就想请孙师傅来帮忙指点，让店里的炸糕质量再提升一个档次。

在张斌看来，相比上世纪90年代，如今北京的餐饮市场竞争更加激烈，特色独具的餐厅越来越多，为此他觉得自家的菜要不拘泥于传统，要不断创新推出更多新的菜品才行。

如今，张斌一刻也不敢停下脚步，虽然半路出家，但既然因为热爱成了职业，就必须不断学习，全力以赴做得更好。