前几天听餐饮人聊了件扎心事儿：

一个新开业的商场，开业前请明星造势，各种活动搞得轰轰烈烈，号称要天天爆满。

对方本来想去凑个热闹，结果忙忘了，等过段时间抽空过去，当场看傻了眼。

整个商场空荡荡的，一眼望到头全是工作人员，零星几个顾客看着比店员还孤单，不知情的还以为这商场要倒闭清场了。

这可不是个例。

曾经挤破头都要进的商场，如今成了餐饮老炮避之不及的雷区。

反而以前没人看得上的街边铺、社区店，成了大家抢着入局的新赛道。

餐饮行业的开店逻辑，早就悄悄换了天。

01

商场餐饮的好日子，早就一去不复返了。

最核心的问题，就是成本和流量的严重失衡。

以前大家挤破头进商场，图的是现成的人流，但现在商场数量严重过剩，全国3万方以上的购物中心快到6700家。

以前3公里一个商场，现在可能扎堆开3家，人流被稀释得干干净净。

更坑的是，人流少了，成本却一点没降。

商场里的餐饮铺，不光租金高，还要承担高额物业费、水电公摊，甚至还要给商场交推广费分成，这些综合成本能占到营收的35%到45%。

上海有个餐饮老板算过一笔账，他在商场的店一年租金220万，平均每天得做1.2万流水才能覆盖租金。

按人均150元算，每天最少得82个顾客，这在现在的市场环境下难如登天。

更要命的是商场的经营限制太多。

想临时调整菜单、推出优惠活动，得走一堆流程审批。

大部分商场禁用明火，只能用电磁炉加热预制菜，炒出来的菜没了锅气，消费者越来越不买账。

二手设备回收团队透露，

2025年商场餐饮店回收量比去年涨了3倍，同一天同一个商场七八家店一起撤店的情况都不罕见。

02

就在商场餐饮节节败退的时候，街边店、社区店悄悄迎来了春天。

这些以前被认为“不上档次”的店铺，如今凭实力圈粉，核心就在于抓住了餐饮的本质。

首先是成本优势明显。

街边店的综合成本普遍在营收的20%到30%之间，比商场店低了一大截。

而且大多是夫妻店或小型团队运营，人工成本灵活，就算流水暂时下滑，也不至于立刻亏损。

杭州有家30平米的社区小饭堂，主打15到20元的刚需套餐，日均能卖200多份，月纯利能超5万，这种盈利能力是商场店很难比的。

其次是经营灵活性强。

街边店老板能自主决定营业时间，想加外卖、推小份菜、搞邻里优惠，当天就能落地。

成都有个卤味小哥，靠3个微信群沉淀2000多熟客，每天推出几款限量熟食，下午3点前基本售罄，这种精准对接需求的模式，在商场里根本玩不转。

更重要的是客群稳定。

社区店、办公区周边的街边店，服务的都是固定人群，复购率高，不用依赖商场的流动客流。

上海有家专注卖锅贴的小店，客单价才12元，靠周边居民的反复光顾，日流水能破万。

这种“熟人经济”带来的稳定性，让街边店在市场波动中更抗冻。

03

餐饮市场的风向转变，本质上是消费者的需求变了。

以前大家愿意花大价钱去商场打卡网红餐厅，现在更倾向于务实的刚需消费。

2025年全国餐饮人均消费降到36.6元，现制饮品客单价也跌了19.4%，大家花钱更谨慎了。

消费者越来越看重“实在”二字。

一方面追求性价比，同样的菜品，街边店价格比商场店低不少，分量还足，自然更受欢迎。

另一方面追求真实口感，商场店的预制菜争议越来越大。

很多商家号称现做现炒，实际却是中央厨房配送，这种信息不对称让消费者失去信任。

而街边店大多现点现炒，能吃到烟火气十足的锅气，这正是当下消费者追捧的核心。

同时，消费场景也发生了转移。

以前逛街是主要休闲方式，现在大家更愿意宅家或者在社区周边活动，餐饮消费也跟着向社区、交通枢纽、办公区转移。

街边店正好贴近这些日常消费动线，下楼就能吃到，比跑一趟商场更方便，自然更符合当下的生活节奏。

04

商场餐饮的遇冷和街边店的崛起，不是偶然，而是餐饮行业回归本质的必然。

过去几年，很多餐饮品牌迷信商场的流量效应，忽略了产品和服务本身，靠着网红营销赚快钱。

但随着市场竞争加剧和消费者理性回归，这种模式注定难以长久。

现在的餐饮行业，正在经历一场价值重构。

那些真正能活下去、活得好的品牌，要么是扎根社区的刚需小店，靠性价比和复购率站稳脚跟。

要么是有核心产品力的特色店，靠独特口味吸引忠实顾客。

而那些没有核心竞争力、只靠商场流量背书的品牌，必然会被市场淘汰。

值得注意的是，这场变革也不是非黑即白。

未来餐饮市场可能会呈现“商场高端化”与“社区平民化”的分化趋势。

头部连锁品牌可能会继续布局高端商场，打造品牌形象，而中小餐饮商家则会聚焦街边和社区，深耕细分需求。

但无论选择哪种赛道，都离不开产品、性价比和服务这三个核心。

05

说到底，餐饮的本质是给消费者提供好吃、实惠、方便的食物，而不是依附于某个商业载体。

商场餐饮的困境，源于它脱离了这个本质，被高租金、同质化、强限制捆住了手脚。

而街边店的崛起，正是因为它回归了本质，用低成本、高灵活度、稳复购率，适配了当下的市场需求。

这场行业洗牌，淘汰的是急功近利的浮躁心态，留下的是踏实做事的经营逻辑。

未来，不管是开在街边还是商场，只有真正读懂消费者需求、守住餐饮本质的商家，才能在市场中长久立足。

毕竟，消费者的味蕾不会说谎，市场的选择永远公平。