钱江晚报

近日，演员陆毅在个人社交平台上发视频：“挑战西湖醋鱼”。视频中，陆毅一家四口来到杭州楼外楼品尝西湖醋鱼，他表示：“我是1993年来这里吃的，相隔30多年了，跟我一起再去品尝一下。”

陆毅一行点了多个特色杭帮菜：糯米藕、酱鸭、西湖醋鱼、叫花鸡、郭三香蟹、红烧肉、莼菜汤等。

西湖醋鱼还是不是记忆中的味道吗？陆毅称：“糖和醋的比例很平均。”

鲍蕾尝后则表示：“我觉得好吃，我能自己把这条鱼吃光，像在吃大闸蟹的感觉。”
随后，陆毅表示自己研发了西湖醋鱼的新吃法：“把鱼放进醋里蘸一下，可以把糖分洗掉一点，吃着会更像螃蟹。”尝罢，鲍蕾点赞：杭州美食能够位列前五名。

此外，陆毅还强烈推荐叫花鸡，他说：“我一定要隆重介绍的一道菜，就这一道菜就够了。”

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杭帮菜的新标准里西湖醋鱼须用草鱼，为何楼外楼等不少餐饮店里会用笋壳鱼来做这道菜？新标准发布后，笋壳鱼又要换回草鱼吗？带着网友们的问题，潮新闻记者专访了杭州楼外楼菜馆行政总厨高征钢。

Q1、楼外楼为何新增笋壳鱼做醋鱼？高征钢告诉潮新闻，楼外楼的西湖醋鱼长期以来是用草鱼做的，养500天以上，烹饪前饿养1-2天，这样烧出来的西湖醋鱼鱼肉更紧实，没有泥土味鱼腥味。楼外楼出品的西湖醋鱼。受访者供图“因为来楼外楼的客人中有老人，也有小孩，草鱼鱼刺多，所以我们就出于安全的考虑，增加了更多更好的品种。来楼外楼点西湖醋鱼的还有很多外国友人，他们中有些地区的客人对鱼刺忌讳，又想尝鲜，那就可以选择刺更少、肉更鲜的笋壳鱼。”高征钢说，在楼外楼的菜单上，西湖醋鱼始终是草鱼做的，258元的精品醋鱼才是笋壳鱼烧的。客人点单的时候可以根据自己的喜好选择用草鱼还是笋壳鱼。另外，如果是小聚餐，3人以下的客人可以点半条西湖醋鱼尝鲜。Q2、楼外楼的西湖醋鱼改良后有何变化？高征钢告诉潮新闻，有一个微调之处，原先楼外楼做西湖醋鱼是把姜末撒在鱼身上，现在这道菜在浇汁之后会再撒点姜末，一来去腥，二来提亮。“姜末是灵魂，好的西湖醋鱼吃起来会有蟹味，姜末多一点会凸显味道的精髓。另外，西湖醋鱼的颜色比较深，姜末撒上去颜色会好看很多。”在杭州吃西湖醋鱼，怎么吃才能不踩雷？美食号“我爸老郑”的主理人郑建庆（老郑）的建议是，尽量选择老牌餐饮店，既有传承，口味也有保证。当然，也可以去杭州本地人认可的小餐厅。老郑的第二条建议是多看点评，现在杭州很多餐馆改用桂鱼、笋壳鱼做这道菜，不管鱼怎么变，菜的成品应该是色泽红亮的。此外，老郑对于端上的盘子是不是热的，很在意，“盘子烫可以最大程度保持鱼的温度，此外还可以看鱼鳍有没有翘起来，鱼鳍翘，说明这道西湖醋鱼的火候刚刚好。西湖醋鱼是国宴菜、杭州名菜，不是家宴级别的，不见得每个厨师能驾驭。如果吃的时候搭配鱼身上的姜末品尝，你能吃出湖蟹的味道，那这条西湖醋鱼就是优秀的。”你喜欢杭州的哪道特色菜？
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